top of page

ВІД КІСТОК ДО ДЕСЕРТІВ: ІСТОРІЯ ВИРОБНИЦТВА ЖЕЛАТИНУ


Багатьом зрозуміло, чому вегани не споживають м'ясо, однак причини, чому вони уникають желатину, можуть не бути настільки очевидними. Цей продукт є одним із тих підступних інгредієнтів тваринного походження, які не викликають, на перший погляд, відразу. У цій статті ми розглянемо, що саме не так з желатином, як його виготовляють, та які існують етичні аналоги цього продукту.



ЖИВА ІСТОРІЯ: ФАКТИ ТА МІФИ ПРО ЖЕЛАТИН

Історія використання желатину налічує тисячі років, аж зі стародавніх цивілізацій Китаю та Єгипту. Суміші желатину та колагену використовували як клей ще 8 тисяч років тому. Існують записи про те, що в середні віки при королівських дворах Англії готували смачне желе, до складу якого, ймовірно, входив желатин. Проте свідома історія желатину почалась із відкриття методу добування чистого желатину у 1682 році.


Французький дослідник Дені Папені використав паровий циліндр (батька парового двигуна) і відкрив метод видалення нальоту з кісток тварин шляхом кип’ятіння.


Це був, мабуть, перший функціональний харчовий продукт, який використовували в Європі. Желатин, який не має ні смаку, ні запаху, складається з чистого білка та був визнаний одним з найбільш поживних харчових продуктів. Він широко використовувався, як джерело білка, зокрема, під час наполеонівських воєн для харчування як французької армії, так і цивільного населення, коли їжі не вистачало. Або, наприклад, під час облоги Парижа, коли лікарі годували своїх пацієнтів желатиновим бульйоном з додаванням жиру, що допомогло їм пережити цей період.

Желатин мав інші застосування, крім використання у їжі:

  • У 1833 році були створені перші желатинові капсули для маскування смаку несмачних ліків;

  • У 1880-х роках використання желатину у фотографії зробило маленькі картки з зображеннями більш популярними й доступними.

  • У 1915 році доктор Джеймс Логан був першою людиною, яка успішно ввела внутрішньовенно замінник плазми на основі желатину;

  • Перші кровоспинні препарати на основі желатину були розроблені в 1940-х роках. До того часу гемостатики (кровоспинні засоби) виготовлялися з комбінації людської плазми та бичачого тромбіну, які важко піддавалися очищенню. Така недостатня чистота продукту призводила до підвищеного ризику інфікування.

Як бачиш, желатин відіграв значну роль у світовій історії, рятуючи життя бідняків та солдатів як харчовий продукт під час воєн, а також брав участь у розвитку медицини. Але чому ж його не вживають вегани? Про це поговоримо далі.



З ПРИСМАКОМ ЖОРСТОКОСТІ: З ЧОГО ВИГОТОВЛЯЮТЬ ЖЕЛАТИН?

Желатин виготовляють шляхом виварювання кісток, шкіри, сухожиль і зв'язок різних тварин, зазвичай корів або свиней, але його також можна отримати навіть з риби. Шматки тварин відварюють і фільтрують, щоб витягти з них колаген, який подрібнюють і перетворюють на желатин. Технологія отримання желатину змінювалась і доводилась до ідеалу, але дещо залишилось незмінним — щоб людство мало желатин, хтось повинен померти.

Желатин широко використовується не тільки у кулінарії, але й у косметиці, фотографії, медицині та інших товарах. І це не змінилось, тож варто звертати увагу на склад різноманітних продуктів та переглядати переліки інгредієнтів, адже желатин зазвичай губиться десь в кінці довгого списку. З якими товарами не варто втрачати пильності:

  • Фотоплівка

  • Шампуні

  • Вітаміни й таблетки в вигляді капсул

  • Вина

А виробництво яких продуктів тобі здавалося етичним, але виявилось, що ні? Якщо хочеш дізнатись чому, наприклад, веган_ки не їдять мед, або відмовляються від деякої тютюнової продукції — переходь за лінком і відкрий секрети продуктів тваринного походження, що ховаються на полицях поміж звичних речей.



РОСЛИННІ ЗАМІННИКИ ЖЕЛАТИНУ

Отже, вегетаріан_ки та веган_ки відмовляються вживати желатин, але чи можна його замінити? Відповідь — однозначно так. Існує багато етичних рослинних замінників, які можна використовувати замість желатину. Вони не менш корисні й ефективні у кулінарії.


Агар-агар

бурі водорості у воді

Агар, також відомий як агар-агар — це суміш вуглеводів, видобутих з морських водоростей. Він не має смаку, запаху або кольору, тому він часто використовується у кулінарії. Ним можна загустити супи, приготувати джеми, желе, морозиво та інші десерти, які потребують застигання. Агар-агар випускається в декількох формах: у вигляді брусків, пластівців і порошку.


Як правило, порошковий агар може замінити желатин у рівних кількостях. Для розчинення агар-агару достатньо просто залити його теплою рідиною, а щоб застигнути, треба залишити на годину при кімнатній температурі. Звісно, час застигання може варіюватися в залежності від рецепта.


Пектин

червоні яблука в білій сумці

Пектин виготовляється зі шкірки фруктів — її відварюють, проціджують і зневоднюють до м'якого гелю. Оскільки він із фруктів, його часто використовують для загущення джемів, желе та мармеладу. Завдяки своїй здатності загущувати, деякі фрукти, що багаті на пектин, можуть замінити веган_кам яйця у випічці.


Для належного загущення пектину потрібен цукор, приблизно 5 чашок цукру на пакування порошкоподібного пектину. Не менш важливо додати трохи кислоти, для цього чудово підійде лимонний сік.


Каррагінан

ліс, дерева та мох

Каррагінан, також відомий як ірландський мох, є різновидом сухого екстракту морських водоростей. Він не має смаку і згущує продукти трішки м’якше за желатин, тому його широко використовують для приготування мусів, супів, морозива та пудингів. Каррагінан часто зустрічається у складі веганських сирів та рослинного молока, проте є суперечливим продуктом, оскільки його пов'язують з можливими шлунково-кишковими розладами та іншими проблемами зі здоров'ям. Дослідження цього питання продовжуються.


СМАЧНО І БЕЗ СТРАЖДАНЬ ТВАРИН. РЕЦЕПТИ ІЗ ЗАМІННИКАМИ ЖЕЛАТИНУ

У світі все більше людей віддають перевагу рослинній їжі, а традиційні страви — веганізують. Однак досі для приготування багатьох солодощів використовують для загущення желатин, хоча ми переконалися, що й для нього є етичні аналоги. Ми зібрали для тебе три смачні рецепти з десертами та солоним, смак яких нічим не поступається їхнім жорстоким аналогам.


Рисові ласощі

рисові солодощі на блакитній тарілці

Хрумкі та дуже смачні рисові смаколики, один з найкращих рецептів з агар-агаром. Все що тобі знадобиться, трохи ентузіазму та:

  • Масло з горіха макадамії — 1⁄2 чашки

  • Сироп з коричневого рису — 1⁄2 чашки

  • Нерафінований цукор — 3 ст. л.

  • Морська сіль — 1⁄4 ч. л.

  • Порошок агару — 1⁄4 ч. л.

  • Чистий екстракт ванілі — 1⁄2 ч. л.

  • Натуральні коричневі рисові хрусткі пластівці — 4 чашки

Покрокова інструкція:

  1. Деко розміром 20×20 см застели пергаментним папером.

  2. У великій каструлі на середньому вогні змішай масло з горіха макадамії, сироп, цукор, сіль, агар-порошок і ваніль.

  3. Постійно помішуй, доки порошок агару повністю не розчиниться (зменш вогонь, якщо суміш почне пузиритися).

  4. Зніми з вогню та перемішай пластівці, переконавшись, що вони повністю злиплись з сумішшю горіхового масла.

  5. Переклади суміш на пательню та рівномірно притисни.

  6. Постав в холодильник до повного охолодження, потім наріж на квадрати.


Сир з кеш’ю типу «Pepper Jack»

дошка з сиром, джемом, крекерами, тостами, ягодами, горіхами

А для тих хто любить солоне, є чудовий рецепт із пектином. Веганський сир з кеш’ю Pepper Jack, готується не так складно, як може здатись. Все що потрібно:

  • Пектин — ½ пачки

  • Вода — 1 чашка

  • Сирий кеш'ю — 1 чашка

  • Лимонний сік — 2 ст. л.

  • Харчові дріжджі — 2 ст. л.

  • Морська сіль — 1 ч. л.

  • Цибулевий порошок — ½ ч. л.

  • Часниковий порошок — 1 ч. л.

  • Подрібнений червоний перець — від ½ до 2 ч. л.

  • Агар — 1 ч. л. (за бажанням, робить сир більш твердим)

  • Зелений перець чилі (опціонально)

Покрокова інструкція:

  1. Злегка змасти маслом половину форм для кексів.

  2. За допомогою блендера змішай ½ пакування сухого пектину (приблизно 4 з половиною ч. л.) і порошок агару (за бажанням) з водою та лимонним соком.

  3. Налий суміш у невелику каструлю і доведи до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи. Постав на повільний вогонь і хай вариться, поки подрібниш горіхи кеш’ю, харчові дріжджі, сіль, часниковий порошок і цибулевий порошок до дуже дрібного стану.

  4. Змішай ½ чашки води з маленьким пакетиком кальцію з упакуванням пектину та відстав.

  5. Налий суміш кип’яченої води на мелену суміш кеш’ю в блендер. Перемішай до отримання однорідної кремоподібної маси. Вона швидко загусне, тому негайно додай 1⁄4 чашки кальцієвої води й подрібненого червоного перцю та перемішай. Одразу вилий гарячий сир у підготовлені форми для кексів.

  6. Постав в холодильник без кришки на годину. Переверни мінісири з кеш'ю на тарілку (догори дном) і дай застигнути без кришки в холодильнику ще на 4-5 годин. За цим рецептом виходить 12 порцій сиру.

Сир кеш'ю зберігається близько тижня в холодильнику і добре заморожується.



Зефір в шоколаді

зефір в шоколаді

Ніжний зефір без желатину у темному шоколаді, страва до чаю, до хорошого настрою, до приємного спілкування. Для приготування знадобиться:

  • Знежирене кокосове молоко — 450 мл

  • Цукор — 3 ст. л.

  • Ванільний екстракт — 1 ч. л.

  • Апельсиновий сік — 2 ст. л.

  • Порошок агар-агару — 2 ч. л.

  • Веганський чорний шоколад — 1 плитка

  • Рослинне молоко — 2-3 ст. л.

  • Веганське масло — 1 ст. л.

  • Дрібка шафрану

  • Дрібка кориці

Покрокова інструкція:

  1. У мисці змішай кокосове молоко з цукром, апельсиновим соком і спеціями, а потім переклади у каструлю.

  2. Обережно нагрій, помішуючи вінчиком, поки не почне кипіти.

  3. Додай агар-агар, ретельно перемішай і нагрівай 3-4 хвилини.

  4. Вилий тісто для зефіру у квадратну форму для випікання, вистелену пергаментним папером, і дай охолонути на столі протягом 30 хвилин. Потім постав в холодильник на годину.

  5. Коли зефір охолоне, наріж його квадратиками.

  6. У каструлі змішай шоколад з веганськими молоком і маслом, поки перший не розтане. Занурюй зефір один за одним, до повного покриття.

  7. Дай кожному зефірчику відпочити, поки шоколад не застигне.

Смачного!

Це далеко не єдині, а лише найрозповсюдженіші рослинні замінники желатину. Аж дивно, наскільки цей інгредієнт поширений, коли починаєш читати етикетки, а його історія налічує багато століть. Попри це, варто знати, що він продовжує видобуватись із тварин, як і 8 тисяч років тому. Коли перший шок від розповсюдженості желатину минає, можна знайти альтернативи, які, здається, не такі повсюдні. Проте, якщо ти читаєш ці рядки, то знай, що рослинних аналогів желатину надзвичайно багато і можна замінити його без проблем.


Якщо ти цікавишся веганським харчуванням і бажаєш дізнатися більше про рослинні продукти та рецепти, реєструйся на безплатний онлайн-курс «Веган-експрес». Клацнути на посилання дуже просто, а дізнаватись нове завжди цікаво.

312 переглядів

Comentarios


Хочеш дізнатися більше про веганство? Пройди безплатний 7-денний курс

bottom of page