Науковий прогрес може розв'язувати етичні та екологічні проблеми, відкриваючи нові способи виготовлення їжі, яку ми споживаємо щодня. Саме такою революційною є технологія, про яку ми сьогодні розповімо — вона може назавжди змінити те, як ми виготовляємо молочні продукти.
Враховуючи, що в молочній індустрії зараз експлуатують близько 270 мільйонів корів у світі, а молочні продукти серед лідерів за викидами парникових газів, ця сфера вже давно гостро потребує реформацій.
МОЛОЧНИЙ СИР БЕЗ КОРОВИ
Каліфорнійська компанія Climax Foods назавжди змінить спосіб виготовлення сиру. За допомогою своєї технології штучного інтелекту вона відкрила спосіб виготовлення рослинної версії молочного білка — казеїну. Про це дослідни_ці повідомили в червні 2023 року. Цей білок бездоганно імітує традиційний сир, адже саме він надає молочним продуктам усі властивості сиру з молока тварин, такі як розтягнення, танення та підрум’янення. Відкриття може зробити веганський сир ще привабливішим для споживачів, і назавжди звільнити корів від експлуатації.
«Казеїн бере участь у всіх процесах перероблення молока, таких як виготовлення сиру, йогурту, вершків та іншого», — сказала Енн Пітковскі, директор з досліджень і застосувань Bel Group. «Він безпосередньо відповідає за текстуру продукту, стабільність і, крім того, забезпечує унікальну властивість розтяжності».
Генеральний директор і засновник Climax — Олівер Зан, астрофізик, який здобув освіту в Гарварді та колишній лідер Google і SpaceX. Він стверджує, що рецептури які вони відкрили, дуже ефективні та ідентичні молочним продуктам на молекулярному рівні, але не містять алергенів чи інших негативних властивостей.
Наразі Climax працює над вдосконаленими версіями блакитних сирів, сирів брі, фета та козиного сиру (chèvre) без вмісту тваринних інгредієнтів, які вже використовували відомі шеф-кухар_ки. Зараз компанія також розробляє еластичну моцарелу зі свого новаторського казеїну.
Climax Foods — не єдиний стартап, що намагається завоювати молочний ринок, створенням етичної продукції. Серед інших біотехнологічних компаній, що активно зростають, Pureture із Нью-Йорка, канадська компанія Daiya Foods та каліфорнійська компанія New Culture. Вони використовують технології ферментації, не застосовуючи жодних тваринних продуктів, та залучають мільярди інвестицій, поступово витісняючи невеганські бренди по всьому світу.
ТЕХНОЛОГІЯ ТОЧНОЇ РЕЦЕПТУРИ
Деякі компанії використовують точне бродіння (або ферментацію) для створення сиру без тваринних продуктів. У цьому процесі мікроб отримує вказівку про виробництво бажаних білків (замість експлуатації корови), таких як сироватка та казеїн.
Біотехнологічний стартап Climax Foods розробив нову технологію, яка називається точна рецептура (precision formulation). Вона відрізняється від генної інженерії та точної ферментації, і створюється поєднанням data science, машинного навчання та інтуїції людей.
Штучний інтелект, що компанія розробила, представники компанії називають «Deep Plant». Основу знань було зроблено завдяки співпраці з найкращими виробниками сирів — спостерігаючи за їхньою роботою, як вони підбирають інгредієнти та складають формулу і який результат виходить, вдалось закласти фундамент для машинного навчання.
Розробка складається з кількох етапів, перший з них — це вивчення всеможливих інгредієнтів, звичайних сортів насіння, таких як гарбузове. Різноманіття насіння та бобових є основою для виокремлення інгредієнтів, з яких потім готується рослинний казеїн, який компанія назвала Caseed. Зараз компанія все ще працює над вдосконаленням рецептури, щоб можна було збільшити масштаб виробництва та виготовляти Caseed дешево.
«Ми не змінюємо жодних інгредієнтів генетично; ми використовуємо те, що вже є», — сказав Зан — «Наша унікальність походить від наших глибоких знань про багате біорізноманіття рослинного світу аж до клітинного рівня. Рослини можуть створити ту саму текстуру, смак та ефективність, що й інгредієнти тваринного походження — наша ШІ платформа Deep Plant Intelligence усуває необхідність у спробах та помилках.»
Технологія є дешевшою за точну ферментацію і дозволяє створювати сир з рослинним казеїном, який може конкурувати з тваринною версією. Це дуже важливо, щоб мати змогу вижити на конкурентному ринку. Продукція Climax Foods має також інші переваги, такі як етичність та екологічність, тому її обирають свідомі споживачі.
Climax Foods співпрацює з Bel Group — 150-річним французьким молочним сирним гігантом, щоб модернізувати рецептури їхніх рослинних сирів. У четвертому кварталі 2024 року вони вже мають бути доступними на ринку.
ЩО НЕ ТАК З СИРОМ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ?
Середня природна тривалість життя корови становить від 15 до 20 років. А середня тривалість життя корови на молочній фермі становить від 4 до 6 років. Це коротке виснажливе життя, наповнене втратою, адже корів розлучають зі своїми телятами, щоб відібрати в них молоко. Корови виробляють молоко з тієї ж причини, що й люди: щоб вигодувати дитину. Тому щоб змусити їх продовжувати виробляти молоко, на промислових фермах корів зазвичай штучно запліднюють щороку.
Як правило, телят забирають від матерів протягом дня після народження, що завдає їм обох надзвичайних страждань. Цілими днями можна почути, як корови-матері кличуть своїх телят. Самців закривають в тісних ящиках, де їх відгодовуватимуть на м’ясо, а самок чекає така ж сумна доля, як і їхніх матерів.
Щороку у світі споживається 800 мільйонів тонн молока. Попит на збільшення виробництва молока викликає у корів більше стресу, що призводить до захворювань, таких як кульгавість і мастит. Кульгавість означає, що корови відчувають біль, і в Америці кульгавими є від 13% до 55% корів.
Корови природно мають роги, але на фермах немає рогатих корів. Це тому, що коровам їх видаляють, щоб запобігти травмам людей та інших корів. Це також дозволяє зменшити простір для утримання корови. Методи, що використовуються для видалення рогів — це видалення гарячим залізом, хімічне видалення рогів і ампутація. Видалення рогів є болючою процедурою, яка може спричинити поведінкові та психологічні проблеми корів. Внаслідок цього корова може втратити вагу та апетит.
ВПЛИВ НА НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Все більше людей відмовляється від молочних продуктів на користь рослинних альтернатив з етичних та екологічних причин та піклуючись про власне здоров’я. Молочні продукти відповідають за значну кількість парникових газів у нашій їжі. У типових дієтах ЄС на молочку припадає трохи більше однієї чверті вуглецевого сліду, іноді до третини, повідомляє Our world in data.
Зараз доступний ряд альтернатив рослинного молока, включно з соєвим, вівсяним, мигдалевим, рисовим та кокосовим. За всіма параметрами впливу на навколишнє середовище, такими як використання землі, викиди парникових газів, евтрофікація (забруднення добривами), використання прісної води — рослинні замінники є кращими за коров’яче молоко.
«Як гурман_ки та наукови_ці, ми глибоко цінуємо складні смаки та текстури молочних продуктів, але також визнаємо їх величезну неефективність, наприклад, необхідність 700 галонів води (ред. 2,660 літрів) для виготовлення одного фунта сиру (ред. приблизно 0,5 кг)», — сказав генеральний директор і засновник Climax Олівер Зан, — «Наш виробничий процес використовує в 500 разів менше води в нашому поточному пілотному масштабі».
Якщо ми хочемо забезпечити стале майбутнє нашої планети, необхідно замінити тваринництво новими технологіями по всьому світі.
«Це один із найважливіших наукових проривів у галузі харчування за останні шість тисяч років — відколи люди винайшли тваринництво, — але ми лише починаємо», — сказав Зан.
Дізнавайся більше про необхідність глобального переходу на веганський спосіб життя, у нашому блозі та на курсі «Веган-експрес».
Задонативши «Кожній Тварині», ти допоможеш придбати та надіслати більше веганських пайків для наших військових та підтримати нашу діяльність зі створення етичного та сталого майбутнього.