У Східній Азії тофу настільки ж поширений продукт, як традиційний сир в Україні. Ця популярна альтернатива м’ясу та молочним продуктам існує вже понад 2000 років, а в останні століття тофу став особливо поширеним.
В цій статті ми розповімо про виникнення та історію тофу в китайській кухні, які є різновиди тофу та соєвих продуктів, і поділимось веганізованими традиційними рецептами.
Тофу — багатий білком харчовий продукт, виготовлений зі згорнутого соєвого молока. Він вважається повноцінним джерелом білка, оскільки містить всі 9 незамінних амінокислот. Цей сир може мати різні форми та текстури й застосовуватись у найрізноманітніших рецептах. Два найпоширеніших різновиди тофу: шовковий і твердий, однак є й інші. Для початку зануримося в давню історію тофу.
ПОХОДЖЕННЯ ТОФУ
Походження слова «тофу» тягнеться ланцюжком від японського tōfu, а японське слово, своєю чергою, є запозиченням китайського Dòu Fǔ (豆腐), що означає «квасолевий сир, квасолева закваска».
Тофу виник у Китаї понад два тисячоліття тому. Припускається, що виробництво тофу було винайдено за часів династії Хань (202 р. до н.е. — 220 р. н.е.). Існує також китайська легенда, яка приписує його винахід принцу Лю Аню (179–122 р. до н. е.) з провінції Аньхой.
Згідно з легендою, стародавній принц Лю Ань також першим винайшов соєве молоко — замочив та подрібнив соєві боби, а потім відфільтрував густу рідину, яка, як він сподівався, вилікує хворобу його матері. Хоча соєве молоко не використовується в медичних цілях, доведено, що воно є дуже корисним видом напою. За іншими переказами — принц приготував тофу для матері, тому що вона не могла жувати соєві боби. Ніякі історичні докази не підтверджують цю легенду, однак вона існує в традиціях Китаю.
Окрім версії про принца Лю Аня, є ще дві вірогідні гіпотези походження тофу:
Можливо, метод виробництва тофу був відкритий випадково, коли варені мелені соєві боби змішали з нечистою морською сіллю. Така сіль, ймовірно, містила солі кальцію та магнію, що дозволяло соєвій суміші згорнутися й утворити гель, схожий на тофу.
Остання група теорій стверджує, що стародавні китайці навчилися методу згортання соєвого молока, наслідуючи методи згортання молока монголів або індійців.
Китайські історики сходяться на думці, що тофу з'явився як поширений продукт лише в 10 столітті нашої ери. Тофу та техніка його виробництва з’явились в Японії у період Нара (710–794). Він також поширився в інших частинах Південно-Східної Азії. Ймовірно, це поширення збіглося з поширенням буддизму, оскільки тофу важливе джерело білка у вегетаріанській дієті буддистів Східної Азії.
Лі Шічжень під час правління династії Мін описав спосіб приготування тофу в Compendium of Materia Medica. Відтоді тофу став основним харчовим продуктом в багатьох країнах, включаючи В’єтнам, Таїланд і Корею, з регіональними варіаціями в методах виробництва, текстурі, смаку та використанні.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ТОФУ
Тофу готують шляхом згортання (коагуляції) соєвого молока з додаванням мінералів, таких як сіль кальцію або магнію, та пресування отриманої сирної маси в блоки різної м’якості:
шовковий;
м’який;
твердий;
дуже твердий;
супертвердий.
Продукт переважно має тонкий нейтральний смак, тому його можна використовувати як у солоних, так і в солодких стравах. Тофу приправляють або маринують різноманітними способами: завдяки своїй губчастій текстурі, він добре вбирає смаки.
Згідно з дієтологом Джеком Норрісом, соєві продукти є корисними для здоров’я. Соєве молоко містить приблизно таку ж кількість білка, як і коров’яче, але на відміну від нього, в соєвому мало насичених жирів, немає холестерину, відсутні гормони, антибіотики та страждання тварин. Тофу містить залізо та може мати високий вміст кальцію або магнію залежно від коагулянтів (наприклад, хлориду кальцію, сульфату кальцію, сульфату магнію), які використовуються у виробництві.
РІЗНОМАНІТТЯ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ
У китайських традиціях є багато продуктів з сої, схожих за властивостями та складом до тофу, але дещо іншої форми. Різноманіття сортів дозволяє застосовувати тофу у великій кількості страв. Така варіативність означає, що навіть у Китаї існують різні спантеличуючі назви для цих продуктів, що залежать від провінцій. Ось декілька назв, які мають різні варіації соєвих продуктів:
Листи тофу (豆腐皮, Dòu Fu Pí — кит. «шкіра з квасолі»)
Це дуже плоска, тонка версія тофу, яка різниться за товщиною від тонкої плівки, до листів схожих на лазанью. Один з таких різновидів листового тофу це соєва юба, яка нагадує за формою та застосуванням рисовий папір. Юба — це японське слово, цей інгредієнт має давню історію у Японській культурі. Є припущення, що японці відкрили виробництво юби до того, як дізналися про неї з Китаю.
Вперше використання шкіри тофу було задокументовано в письмових джерелах Китаю в 16 столітті. Його широко застосовували у свіжому, ферментованому або сушеному вигляді в китайській, корейській та японській кухнях. Юба була використана для виготовлення перших рослинних альтернатив м’ясних продуктів буддійськими ченцями у Китаї кілька сотень років тому.
Фучжу (腐竹 fǔzhú — кит. «тофу бамбук»)
Фуджу (фучжу) — це також плівка, знята з соєвого молока, яка зазвичай є тоншою за юбу, та виглядає як зім’ятий папір. Вживається як свіжою, так і висушеною. Є поширеним інгредієнтом східноазійської кухні, особливо Китаю. В Україні, р*сії та Казахстані відома під назвою «соєва спаржа», хоча до справжньої спаржі ніякого відношення не має, просто нагадує за своєю формою, так само як у Китаї вона нагадує бамбук. Фуджу завдяки своїй текстурі є прекрасною заміною курячого м’яса. Придбати фучжу можна у «Смак життя» або серед імпортних товарів у більш гуртовому пакуванні.
Листові висушені варіації тофу цінні тим, що мають довший термін зберігання, ніж свіжий вологий тофу. Традиційно юбу або фуджу збирають паличкою з поверхні кип’яченого соєвого молока та висушують. За деякими рецептами, цей продукт виготовляється без коагулянту, тому технічно це не тофу, однак має схожу текстуру та смак. Висушена шкіра тофу може довго залишатись свіжою і доставлятись на ринки по всьому світу. Як і тофу, юба та фуджу не мають чітко вираженого смаку, і вони, як правило, вбирають аромати страви. Ці інгредієнти складаються з добре засвоюваних рослинних білків та жирів — 55% протеїну і 25% рослинної олії на суху вагу.
.jpg)
.jpg)
Серед інших форм тофу-шкіри — спагеті, вермішелі та «вузлики». Однак (з нашого досвіду) в Україні найпростіше знайти фуджу, а інші варіації можна спробувати виготовити в домашніх умовах.
ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО ТОФУ
.jpg)
У Китаї тофу традиційно використовують для ритуального пожертвування їжі під час відвідування могил померлих родичів. Стверджується, що духи (або привиди) давно втратили підборіддя та щелепи, тому лише тофу достатньо м’який, щоб вони могли їсти.
У Філіппінах тофу часто їдять як закуску на сніданок tahô (м’який тофу) або як tokwa (сухий, твердий тофу, який зазвичай смажать), яка є основною альтернативою м’ясу в численних регіональних стравах.
Свіжу чисту морську воду можна використовувати як коагулянт для виготовлення тофу. І такі кислоти, як оцтова кислота і лимонна (наприклад, лимонний сік), також можуть використовуватися для згортання соєвого молока та виробництва тофу. Хоча вони можуть більше впливати на смак тофу та відрізнятися за щільністю та текстурою.
У тофу тільки 1 частина на 1000 є коагулянтом; більша частина коагулянту реагує з соєвим білком і розщеплюється на іони. Неактивна частина розчиняється в сироватці й викидається.
Термін «тофу» використовується для сирних страв зі схожою текстурою, у яких не використовуються соєві продукти, наприклад: мигдальний тофу (мигдальне желе), кунжутний тофу або арахісовий тофу.
Попри зростання популярності тофу в західних країнах, досі існує певна стигма проти тофу. Здебільшого це пов’язано з двома речами: страхом перед невідомим і невмінням приготувати тофу смачно.
ВАРІАНТИ ПРИГОТУВАННЯ ТОФУ
М’який тофу в основному додається до супів або салатів, а також може бути використаний для приготування смачної веганської «яєчні» (тофу-скрембл). Твердий тофу можна смажити у фритюрі або запікати. Шкіра тофу використовується для загортання дим-саму (маленькі страви кантонської кухні, які традиційно подають у ресторанах на пізній сніданок), а тофу-кишеньки (Tofu pockets) використовуються для приготування суші інарі (Inari Sushi — це торбинка зі смаженого тофу, яку зазвичай наповнюють рисом для суші).
З тофу можна створити смачні веганські страви. Постійно винаходяться нові технології приготування тофу як основної страви або солодощів.
Ось декілька загальних порад, щоб смачно приготувати тофу:
Маринуй тофу, він стане смачнішим коли вбере смаки.
Використовуй картопляний крохмаль, щоб виваляти тофу перед смаженням або запіканням.
Щоб приготувати хрусткий тофу, покрий його насінням кунжуту.
Шовковий тофу можна використовувати для приготування різноманітних десертів, а також для приготування веганського кішу чи сиру.
Домішай м’який тофу в соус для спагеті, щоб отримати додаткову порцію білка.
ТРАДИЦІЙНІ КИТАЙСЬКІ РЕЦЕПТИ З ТОФУ ПО ВЕГАНУ
.jpg)
Тофу по-сичуаньськи з овочами
Це відома китайська страва для любителів гострого. Готується по-різному, ми розглянемо веганський варіант хрусткого тофу з овочевим стір-фрай. Традиційно соус готується з сичуанським меленим перцем хуадзяо, однак його можна замінити на чорний мелений перець та гвоздику. Оригінальний рецепт за посиланням.
Інгредієнти:
тофу, підсушений та нарізаний кубиками — 300-400 г;
арахісова (або інша) олія — 2 ст. л.;
дрібка солі та перцю;
тонко нарізана цибуля — 1/2 чашки;
нарізані гриби (за бажанням) — 100 г;
нашаткована капуста (можна брюссельської або броколі) — 2 чашки;
морква терта або нарізана соломкою — 1 чашка;
половина червоного болгарського перцю, тонко нарізаного;
спаржа, горошок або зелена квасоля — 1 чашка;
невеликі сушені червоні чилі. китайські або Арбол (за бажанням) — 6-8 шт;
сичуаньський соус (за смаком) — 1/4 чашки;
зелена цибуля, кунжут (для краси), пластівці чилі (для більшої гостроти).
Інгредієнти для соусу:
сичуаньський перець (або чорний перець) — 1/2-1 ч. л.;
соєвий соус — 1/4 чашки;
кленовий сироп (чи кокосовий цукор, коричневий цукор або інша альтернатива) — 3 ст. л.;
кунжутна олія — 1 ст. л.;
рисовий винний оцет (або альтернатива) — 1 ст. л.;
часник, дрібно подрібнений (використовуйте часникодавку) — 3 зубчики;
свіжий імбир, дрібно подрібнений (або використовуйте імбирну пасту) — 2 ч. л.;
часникова паста чилі (або самбал оелек) за смаком — 1 ст. л.;
пластівці чилі — 1 ч. л., за бажанням;
п’ять китайських спецій (бадьян, гвоздика, кориця, фенхель, сичуаньський перець) — 1/2 ч. л.;
кукурудзяний крохмаль (за бажанням, для загущення) — 2-3 ч. л.;
Приготування соусу:
Підсмаж горошини сичуаньського перцю на гарячій сухій сковороді на середньому вогні до появи аромату приблизно 1-2 хвилини. Розчави їх.
Помісти усі інгредієнти в середню миску або маленьку банку і збий, поки добре не змішаються.
Щоб використати як соус для смаження, додай 2 чайні ложки кукурудзяного крохмалю.
Приготування тофу та овочів:
Розігрій олію в сковороді. Додай в олію сіль та перець. Перемішай приправлену олію до однорідності . Додай тофу, посоли за потреби, і обсмаж принаймні з двох сторін до хрусткої скоринки та золотавого кольору. Відклади тофу в окрему миску.
У ту саму сковороду додай ще трохи олії, цибулю та гриби. Обсмаж на середньому вогні, постійно помішуючи, до готовності, приблизно 3 хвилини. Додай решту овочів та сушений червоний перець чилі (за бажанням). Зменш вогонь до середнього і смаж, помішуючи, 3-5 хвилин, поки овочі стануть м’якими або al dente.
Додай сичуаньський соус до овочів, починаючи з ¼ склянки і додаючи більше за смаком. Якщо ти готуєш кілька порцій, тобі потрібно буде відповідно збільшити кількість соусу. Готуй страву у соусі 2 хвилини, дай йому трохи загуснути. Наприкінці додай хрусткий тофу.
Вийми сухий чилі та насип по мисках. Прикрась кунжутом і цибулею, і якщо бажаєш гострішого — пластівці чилі. До цієї страви також пасуватиме рис або соба (гречані спагеті).
Тофу генерала Цо
Це веганська версія класичної китайської страви, яка готується приблизно за 30 хвилин. Оригінальний рецепт цього гостро-солодкого тофу за посиланням.
Інгредієнти для тофу:
твердий тофу — 300 г;
тамарі або соєвий соус — 2 ст. л.;
яблучний оцет — 1 ст. л.;
кукурудзяний крохмаль — 6 ст. л.;
оливкова олія (або на ваш вибір);
часник, подрібнений — 2 зубчики.
Інгредієнти для соусу:
тамарі або соєвий соус — 3 ст. л.;
яблучний оцет — 3 ст. л. (менше за бажанням);
овочевий бульйон або вода — 3 ст. л.;
коричневий цукор — 3 ст. л.;
крохмаль кукурудзяний — 1 ст. л.;
пластівці чилі — 1/8 ч. л. (опціонально).
Приготування:
Помісти кубики тофу в миску або неглибоке блюдо. Додай інгредієнти для маринаду (2 ст. л. тамарі та 1 ст. л. яблучного оцту), перемішай та залиш принаймні на 5 хвилин, бажано на ніч.
Злий маринад з тофу. Перемісти ⅓ кубиків тофу в окрему миску із 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю та перемішай, щоб покрити їх. Повтори цей крок з рештою кубиків тофу та кукурудзяним крохмалем. За потреби додай більше кукурудзяного крохмалю.
Розігрій трохи олії в сковороді та додай кубики тофу. Готуй кубики тофу на середньому вогні, поки всі сторони не стануть золотаво-коричневими. Вийми тофу зі сковороди та відклади.
Додай часник у сковороду (за потреби додайте більше олії) і готуй на середньому вогні приблизно 1-2 хвилини, часто помішуючи, до золотавого кольору. Відклади часник в окрему миску.
Змішай всі інгредієнти соусу в мисці (тамарі або соєвий соус, яблучний оцет, овочевий бульйон або воду, цукор, кукурудзяний крохмаль і пластівці червоного перцю).
Додай соус у сковороду, де був часник, і готуй на середньому вогні, поки він не загусне, часто помішуючи.
Потім додай до сковороди з соусом кубики тофу, перемішай та готуй ще 1-2 хвилини.
Подавай з відвареним білим рисом та броколі на пару і прикрась кунжутом і нарізаною цибулею (за бажанням).
Тофу пройшов тисячолітній шлях, від появи в стародавньому Китаї, до основного продукту кулінарних традицій декількох країн, і, зрештою, до всесвітньо поширеного інгредієнта, незалежно від культури та способу харчування. У сучасному світі тофу відіграє ще й важливу етичну роль, бо є повноцінною та смачною альтернативою м’ясу та сирним продуктам з молока. Про те, чому тваринне молоко є неетичним, ми писали тут.
Спробуй приготувати тофу смачно, щоб впевнитись сам_ій, наскільки різноманітним та багатофункціональним є цей інгредієнт. А також реєструйся на наш короткий курс «Веган-експрес», щоб дізнатись більше про практичну сторону веганства.